Wybrane surowe, ciemne mięso drobiowe
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu przydatności wybranych surowych produktów z mięsa drobiowego czerwonego
Produkty żywnościowe: mielone ciemne mięso drobiowe, inne mięso drobiowe bez skóry, kurczak bez skóry, indyk bez skóry, ciemne mięso drobiowe krojone w plastry, indyk mielony, inne
Zalecana mieszanina gazów
70–80% O₂
20–30% CO₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od -1°C do +2°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 3–5 dni
• W warunkach MAP: 7–14 dni
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Campylobacter, E.coli oraz E.coli 0157.
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacki i folia przykrywająca
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
Folia przykrywająca:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE
Głównymi procesami odpowiadającymi za psucie się wybranych gatunków surowego mięsa drobiowego czerwonego są rozwój drobnoustrojów w warunkach tlenowych oraz utlenianie czerwonego pigmentu do jego brązowej, utlenionej postaci.
Dodanie CO₂ do MAP bardzo skutecznie hamuje rozwój tlenowych bakterii psujących żywność, szczególnie z gatunku Pseudomonas. Wysokie stężenie O₂ jest niezbędne do utrzymania pożądanego czerwonego koloru surowego ciemnego mięsa drobiowego przez dłuższy czas.
Aby osiągnąć dwa cele — stabilność czerwonego koloru i zahamowanie rozwoju mikroorganizmów, zalecamy stosowanie mieszaniny gazów o zawartości 70% O₂ i 30% CO₂. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1. Okres przydatności surowego, ciemnego mięsa drobiowego pakowanego metodą MA zależy od jego gatunku, zawartości tłuszczu, początkowego stanu mikrobiologicznego, mieszaniny gazów oraz temperatury przechowywania.
Ewentualne ryzyko zatrucia pokarmowego można zminimalizować poprzez utrzymywanie zalecanej temperatury chłodzenia, dobre praktyki higieniczne oraz odpowiednie gotowanie przed spożyciem.