Dania gotowe i inne produkty przygotowywanie metodą „gotowania i schładzania”

Produkty żywnościowe: zapiekanki*, dania gotowe z rybami, dania gotowe z dziczyzną, gulasz*, dania gotowe z mięsem, dania gotowe z podrobami, dania gotowe z makaronem, dania gotowe z drobiu, sosy*, dania gotowe z owocami morza, zupy* i dania gotowe z warzywami.

Zalecana mieszanina gazów
30–50% CO₂
50–70% N₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana**: od 0°C do +3°C

Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 2–5 dni
• W warunkach MAP: 14–22 dni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Bacillus, E.coli i E.coli 0157, Yersinia enterocolitica mogą wpływać na produkcję wieprzowiny.

Typowe maszyny MAP***
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca

Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym

Przykłady typowych materiałów MAP***
Tacka: 
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP

„Gotowanie i schładzanie” (cook-chill) to metoda stosowana w gastronomii lub przetwarzaniu żywności, w ramach której żywność jest higienicznie przygotowywana, pasteryzowana i szybko schładzana do temperatury od 0°C do 3°C. Żywność jest następnie przechowywana w temperaturze od 0°C do 3°C, a przed spożyciem podgrzewana przez dwie minuty do temperatury 70°C (lub ekwiwalentu w innej skali temperaturowej).

Zgodnie z wytycznymi Departamentu Zdrowia Zjednoczonego Królestwa (1989) dotyczącymi metody „gotowania i schładzania” (cook-chill), maksymalny zalecany okres przechowywania takich produktów wynosi pięć dni. Wytyczne te odnoszą się jednak wyłącznie do produktów wymagających gotowania i schładzania (cook-chill), przeznaczonych na rynek gastronomiczny, i istnieje możliwość, że takie produkty będą miały dłuższy dopuszczalny okres przechowywania, jeżeli będą pakowane w MA lub gotowane w próżni (sous vide) przez producentów żywności przeznaczonej do sprzedaży detalicznej.

Komitet Doradczy ds. Bezpieczeństwa Mikrobiologicznego Żywności (1992: „Sprawozdanie na temat pakowania próżniowego i związanych z nim procesów”) stwierdził, że schłodzona żywność o okresie przydatności do spożycia krótszym niż 10 dni powinna stanowić minimalne ryzyko rozwoju bakterii Clostridium botulinum i wytwarzania przez nie toksyn, o ile jest ona przechowywana w niskich temperaturach.

Główną przyczyną psucia się dań gotowych i innych produktów wymagających przygotowywanych metodą gotowania i schładzania (cook-chill) jest rozwój mikroorganizmów wynikający głównie z zanieczyszczenia po ugotowaniu i/lub złej kontroli temperatury. Proces gotowania pasteryzacyjnego powinien zabijać wegetatywne komórki bakteryjne, inaktywować enzymy degradujące, a także utrwalać barwę produktu. Jednakże odporne na ciepło zarodniki, takie jak te z gatunków Clostridium i Bacillus, są w stanie przetrwać proces gotowania i mogą zacząć rozwijać się, o ile nie będzie utrzymywana zalecana temperatura chłodzenia.

Inne możliwe zagrożenia zatruciem pokarmowym mogą wynikać z zanieczyszczenia po ugotowaniu, będącego skutkiem złych praktyk w zakresie higieny i obchodzenia się z żywnością oraz nieszczelności zamknięcia. Problem rozwoju mikroorganizmów dodatkowo pogarsza słaba kontrola temperatury. Dlatego zaleca się utrzymanie ścisłej kontroli temperatury oraz zasad higieny i obchodzenia się z produktem. O ile jest to możliwe, zdecydowanie zaleca się stosowanie dodatkowych barier hamujących rozwój drobnoustrojów (takich jak zakwaszanie, środki konserwujące lub niższy współczynnik aw ). Metoda MAP może znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia dań gotowych i innych produktów wytwarzanych metodą „gotowania i schładzania” (cook-chill). Oprócz opóźnienia psucia się produktów wywołanego aktywnością mikroorganizmów, stwierdzono również, że zastosowanie mieszaniny gazów CO₂/N₂ opóźnia rozwój oksydacyjnego smaku po podgrzaniu. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1.