Surowe mięso czerwone
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości produktów mięsnych
Produkty żywnościowe: wołowina, koźlina, mięso zająca, konina, jagnięcina, wieprzowina, mięso królika, cielęcina, sarnina, mięso z dzika, inne
Zalecane mieszaniny gazów
70–80% O₂
20–30% CO₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od -1°C do +2°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 2–4 dni
• W warunkach MAP: 5–8 dni
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Pakietowce, Enterobakterie, drożdże i pleśnie. Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus, Listeria monocytogene, E.coli i E.coli 0157. Yersinia enterocolitica mogą wpływać na produkcję wieprzowiny. Typowe maszyny MAP
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacki i folia przykrywająca
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• EPS/EVOH/PE
Przykrycie:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
Dwa główne mechanizmy psucia się surowego mięsa czerwonego ograniczające okres jego przydatności do spożycia to rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie czerwonego pigmentu (oksymioglobiny).
Kiedy mięso czerwone jest przechowywane w odpowiednich warunkach chłodniczych, głównym czynnikiem mającym wpływ na przydatność produktu do spożycia jest prędkość utleniania oksymioglobiny (czerwonego pigmentu) do jej brązowej postaci utlenionej, czyli metamioglobiny. Z tego względu podczas przetwarzania mięsa czerwonego trzeba stworzyć modyfikowaną atmosferę pakowania (MAP) o wysokim stężeniu O₂, co pozwoli zachować na dłużej atrakcyjny kolor. Czerwone mięso zawierające duże ilości pigmentu, takie jak sarnina czy dziczyzna, wymaga atmosfery o wyższym stężeniu O₂.
CO₂ powstrzymuje rozwój bakterii tlenowych, które pogarszają jakość mięsa, takich jak często występujące w mięsie czerwonym bakterie z gatunku Pseudomonas. Aby osiągnąć obydwa cele — zachować stabilność czerwonego koloru i powstrzymać rozwój bakterii, zalecamy stosowanie mieszaniny gazu złożonej w 20–30% z CO₂ i w 70–80% z O₂. Pozwoli to wydłużyć przydatność chłodzonego mięsa czerwonego do spożycia z 2–4 do nawet ponad 5–8 dni. Zwykle zalecany jest stosunek gazów do produktu wynosi 2:1. Równie ważną kwestią dla bezpieczeństwa i wydłużonego okresu przydatności do spożycia produktów z mięsa czerwonego jest zachowanie zalecanej temperatury chłodzenia i odpowiedniej higieny pracy w łańcuchu uboju, MAP, dystrybucji i sprzedaży.
Mięso czerwone jest idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów powodujących rozkład żywności i zatrucia pokarmowe. Należy pamiętać, że mięso czerwone jest zwykle poddawane obróbce cieplnej, która wystarcza do zabicia wegetatywnych form bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. W efekcie prawidłowe upieczenie lub ugotowanie mięsa znacząco zmniejsza ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego.