Raw chicken

Surowy drób i dziczyzna

MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości surowego drobiu i dziczyzny

Produkty żywnościowe: kapłon, kurczak, kaczka, gęś, głuszec, kura gwinejska, kuropatwa, bażant, gołąb, kurczak kukurydziany, przepiórka, indyk, inne

Zalecane mieszaniny gazów 
W zależności od preferencji klienta w niektórych przypadkach stosuje się duże ilości tlenu.
• 30% CO₂, 70% N₂
• 20% O₂, 30% CO₂, 50% N₂
• 60% CO₂, 40% N₂
• 70–80% O₂, 20–30% CO₂
• Handel hurtowy: 100% CO₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od -1°C do +2°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 4–7 dni
• W warunkach MAP: 10–21 dni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Campylobacter, E.coli oraz E.coli 0157.

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca 

Handel hurtowy 
• VC — komora próżniowa
• ST – urządzenia typu króćcowego 

Typowe rodzaje opakowań 
Handel detaliczny: tacki i folia przykrywająca
Handel hurtowy i pierwotny: opakowanie główne 

Przykłady typowych materiałów MAP
Handel detaliczny
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE

Towary masowe
• PA/PE
• PA/EVOH/PE

W przypadku schłodzonego drobiu i dziczyzny głównym mechanizmem zepsucia jest rozrost bakterii, w szczególności gatunków Pseudomonas i Achromobacter. Rozwojowi tych bakterii tlenowych można bardzo skutecznie zapobiegać poprzez zastosowanie CO₂ w procesie MAP. 

Aby znacząco wydłużyć okres przydatności do spożycia surowego drobiu i dzikiego ptactwa, zawartość CO₂ w procesie MAP musi przekraczać 20%. W przypadku drobiu i dzikiego ptactwa w opakowaniach MA udział CO₂ w mieszaninie gazów nie powinien przekraczać 35%; w przeciwnym razie może dojść do zapadnięcia się opakowania i powstawania nadmiaru skroplin. Zapadanie się opakowań nie występuje w przypadku opakowań zbiorczych MA, dlatego zalecana jest zawartość CO₂ na poziomie 100%.

W opakowaniach MA przeznaczonych do sprzedaży detalicznej często zaleca się mieszaninę 30% CO₂, 70% N₂. Okres trwałości surowego mięsa drobiowego i dziczyzny pakowanych metodą MA zależy od jego gatunku, zawartości tłuszczu, początkowego stanu mikrobiologicznego, mieszaniny gazów oraz temperatury przechowywania. Ewentualne ryzyko zatrucia pokarmowego można zminimalizować poprzez utrzymywanie zalecanej temperatury chłodzenia, dobre praktyki higieniczne oraz odpowiednie gotowanie przed spożyciem.

* Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności (kontrola temperatury) z 1995 roku określają maksymalną temperaturę przechowywania schłodzonej, łatwo psującej się żywności na poziomie 8°C. Wartość ta może ulec zmianie, jeśli jest to naukowo uzasadnione. Aby uzyskać informacje na temat wymogów prawnych dotyczących temperatury przechowywania, skontaktuj się z Campden BRI.