Surowe podroby

Produkty żywnościowe: wątróbka, nerki, serca, grasica, ozory, flaki, ogon wołowy, szyja, podroby, foie gras, nóżki lub łapki, inne

Zalecany mieszaniny gazów
80% O₂
20% CO₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP. 

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od -1°C do +2°C

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix , bakterie kwasu mlekowego, Pakietowce, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, E.coli oraz E.coli 0175.

Dwa główne mechanizmy psucia się surowych podrobów ograniczające okres ich przydatności do spożycia to rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie czerwonego pigmentu do postaci brązowej. Z tego względu podczas przetwarzania surowych podrobów trzeba stworzyć modyfikowaną atmosferę pakowania (MAP) o wysokim stężeniu O₂, co pozwoli zachować na dłużej atrakcyjny kolor.

CO₂ powstrzymuje rozwój bakterii tlenowych, które pogarszają jakość mięsa, takich jak często występujące w surowych podrobach bakterie Pseudomonas. Aby osiągnąć obydwa cele — zachować stabilność czerwonego koloru i powstrzymać rozwój bakterii, zalecamy stosowanie mieszaniny gazu złożonej w 20% z CO₂ i w 80% z O₂. Pozwoli to wydłużyć przydatność chłodzonych surowych podrobów do spożycia z 2–6 do 4–8 dni. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1.

Wiele rodzajów surowych podrobów, w szczególności wątróbka, nerki, móżdżek, foie gras, podroby i grasica, ma tendencję do nadmiaru skroplin, zwłaszcza w obecności CO₂, dlatego też nie należy używać więcej niż 20% CO₂. Potencjalny problem nadmiaru skroplin można opanować poprzez użycie opakowania trójwarstwowego do sprzedaży detalicznej.

Równie ważną kwestią dla bezpieczeństwa i wydłużonego okresu przydatności do spożycia produktów z surowych podrobów jest zachowanie zalecanej temperatury chłodzenia i odpowiedniej higieny pracy w łańcuchu uboju, MAP, dystrybucji i sprzedaży. Surowe podroby są idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów powodujących rozkład żywności i zatrucia pokarmowe. Należy pamiętać, że surowe podroby są zwykle poddawane obróbce cieplnej, która wystarcza do zabicia wegetatywnych form bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. W efekcie prawidłowe upieczenie lub ugotowanie mięsa znacząco zmniejsza ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego.