Raw liver

Surowe podroby

MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu przydatności surowych podrobów

Produkty żywnościowe: wątróbka, nerki, serca, grasica, ozory, flaki, ogon wołowy, szyja, podroby, foie gras, nóżki lub łapki, inne

Zalecany mieszaniny gazów
80% O₂
20% CO₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP. 

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od -1°C do +2°C

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix , bakterie kwasu mlekowego, Pakietowce, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, E.coli oraz E.coli 0175.

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca 
• TWTFFS – Urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające, trójwarstwowe 

Handel hurtowy
• VC — komora próżniowa
• ST — urządzenia typu króćcowego

Typowe rodzaje opakowań 
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, opakowanie trójwarstwowe

Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE

Dwa główne mechanizmy psucia się surowych podrobów ograniczające okres ich przydatności do spożycia to rozwój drobnoustrojów oraz utlenianie czerwonego pigmentu do postaci brązowej. Z tego względu podczas przetwarzania surowych podrobów trzeba stworzyć modyfikowaną atmosferę pakowania (MAP) o wysokim stężeniu O₂, co pozwoli zachować na dłużej atrakcyjny kolor.

CO₂ powstrzymuje rozwój bakterii tlenowych, które pogarszają jakość mięsa, takich jak często występujące w surowych podrobach bakterie Pseudomonas. Aby osiągnąć obydwa cele — zachować stabilność czerwonego koloru i powstrzymać rozwój bakterii, zalecamy stosowanie mieszaniny gazu złożonej w 20% z CO₂ i w 80% z O₂. Pozwoli to wydłużyć przydatność chłodzonych surowych podrobów do spożycia z 2–6 do 4–8 dni. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1.

Wiele rodzajów surowych podrobów, w szczególności wątróbka, nerki, móżdżek, foie gras, podroby i grasica, ma tendencję do nadmiaru skroplin, zwłaszcza w obecności CO₂, dlatego też nie należy używać więcej niż 20% CO₂. Potencjalny problem nadmiaru skroplin można opanować poprzez użycie opakowania trójwarstwowego do sprzedaży detalicznej.

Równie ważną kwestią dla bezpieczeństwa i wydłużonego okresu przydatności do spożycia produktów z surowych podrobów jest zachowanie zalecanej temperatury chłodzenia i odpowiedniej higieny pracy w łańcuchu uboju, MAP, dystrybucji i sprzedaży. Surowe podroby są idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów powodujących rozkład żywności i zatrucia pokarmowe. Należy pamiętać, że surowe podroby są zwykle poddawane obróbce cieplnej, która wystarcza do zabicia wegetatywnych form bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe. W efekcie prawidłowe upieczenie lub ugotowanie mięsa znacząco zmniejsza ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego.

* Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności (kontrola temperatury) z 1995 roku określają maksymalną temperaturę przechowywania schłodzonej, łatwo psującej się żywności na poziomie 8°C. Wartość ta może ulec zmianie, jeśli jest to naukowo uzasadnione. Aby uzyskać informacje na temat wymogów prawnych dotyczących temperatury przechowywania, skontaktuj się z Campden BRI.