White fish

Produkty surowe, produkty o niskiej zawartości tłuszczu, białe ryby

MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości produktów z surowych białych ryb o niskiej zawartości tłuszczu

Produkty żywnościowe: leszcz, nagład, sum, dorsz, czarniak, mikun, zimnica, sola zwyczajna i złocica europejska, flądra, plamiak, morszczuk, halibut, kolczatka, łosoś skalny, szczupak, piotrosz, miętus, żabnica, gładzica, rdzawiec, czerwony lucjan, labraks, rekin, płaszczka, turbot, witlinek, inne

Zalecana mieszanina gazowa
30% O₂
40% CO₂
30% N₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od -1°C do +2°C

Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 2–3 dni 
• W warunkach MAP: 4–6 dni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, bakterie Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Clostridium botulinum (nieproteolityczne E, B i F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella i Listeria monocytogenes.

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca

Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa

Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka: 
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE

Główne procesy psucia się, wpływające na jakość ryb i owoców morza, są wynikiem działania mikroorganizmów i utleniania. Produkty z ryb i owoców morza bardzo łatwo ulegają zepsuciu ze względu na ich wysoki współczynnik aw, neutralne pH i obecność enzymów autolitycznych, które powodują szybki rozwój niepożądanych zapachów i smaków.

Ryby zwykle mają szczególnie duże obciążenie mikrobiologiczne ze względu na ich pochodzenie z zimnych wód, metodę połowu i transportu na brzeg, patroszenie i pozostawienie skóry w porcjach przeznaczonych do sprzedaży detalicznej. Aktywność drobnoustrojów powoduje rozkład białka rybiego, a w konsekwencji powstawanie niepożądanych rybich zapachów. Jełczenie oksydacyjne tłuszczów nienasyconych w tłustych rybach skutkuje również innymi nieprzyjemnymi zapachami i smakami.

MAP jest bardzo wydajną technologią umożliwiającą opóźnianie zepsucia mikrobiologicznego i jełczenia oksydacyjnego ryb i owoców morza. Metoda MAP jest szczególnie skuteczna w wydłużaniu okresu przydatności do spożycia produktów z ryb białych. W przypadku ryb białych, skorupiaków i mięczaków zaleca się stosowanie mieszaniny gazów zawierającej 30% O₂ , 40% CO₂ i 30% N₂. Do produktów z ryb tłustych zalecamy mieszaninę gazów o zawartości 40% CO₂ i 60% N₂. Dodanie CO₂ jest niezbędne do zahamowania rozwoju bakterii tlenowych psujących żywność, takich jak Pseudomonas (w powietrzu).

Jednak w przypadku opakowań detalicznych ryb i innych owoców morza zbyt duża zawartość CO₂ w mieszaninie gazów może powodować zapadanie się opakowań, nadmiar skroplin, a w przypadku produktów morskich przeznaczonych do spożycia na zimno, takich jak krab, powstawania kwaśnego smaku.

O₂ jest niezbędny, aby zapobiec rozwojowi bakterii Clostridium botulinum typu E, zmianom koloru i blaknięciu oraz by ograniczyć utratę soczystości białych ryb, skorupiaków i mięczaków w opakowaniach MA. Jednak z opakowań MA zawierających ryby tłuste zasadniczo usuwa się O₂, by zapobiegać jełczeniu oksydacyjnemu. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1.

Aby zapewnić wydłużony okres przydatności do spożycia produktów pakowanych metodą MAP, należy używać tylko ryb i owoców morza najwyższej jakości. Okres trwałości produktu zależy od gatunku, zawartości tłuszczu, początkowego stanu mikrobiologicznego, mieszaniny gazów i temperatury przechowywania. Równie ważną kwestią dla bezpieczeństwa i wydłużonego okresu przydatności do spożycia produktów z surowych ryb i owoców morza jest utrzymywanie zalecanych temperatur chłodniczych oraz stosowanie dobrych praktyk higieny i obchodzenia się z produktami w całym łańcuchu od połowu do konsumpcji.

* Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności (kontrola temperatury) z 1995 roku określają maksymalną temperaturę przechowywania schłodzonej, łatwo psującej się żywności na poziomie 8°C. Wartość ta może ulec zmianie, jeśli jest to naukowo uzasadnione. Aby uzyskać informacje na temat wymogów prawnych dotyczących temperatury przechowywania, skontaktuj się z Campden BRI.