Produkty gotowe lub złożone
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości produktów gotowych lub złożonych
Produkty żywnościowe: ryba w cieście, mięso w cieście, drób w cieście, owoce morza w cieście, bouchée, ryba w panierce, mięso w panierce, drób w panierce, owoce morza w panierce, burrito, enchiladas, falafel, naleśniki z nadzieniem, krokiety, makaron z rybą, placek z rybą, kebab, makaron z mięsem, placek z mięsem, omlet, paszteciki, pâtés en croûtes, pizza, makaron z mięsem drobiowym, placek z mięsem drobiowym, bułka serowa, quiche, kanapki, satay, bułka z kiełbasą, makaron z owocami morza, placek z owocami morza, suflet, sajgonki, chlebek pita z nadzieniem, taco, tostadas, vol au vents, inne
Zalecana mieszanina gazów
30–50% CO₂
50–70% N₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +3°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 2–7 dni
• W warunkach MAP: 3–21 dni
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Bacillus, E.coli i E.coli 0157.
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
• HFFS — poziome formowanie-wypełnianie-uszczelnianie
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym, opakowanie poduszkowe
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Produkty złożone składają się z dwóch lub więcej różnych składników spożywczych. Ze względu na duże różnice wewnętrznych właściwości tych produktów i interakcji pomiędzy poszczególnymi składnikami w tym samym produkcie żywnościowym, możliwe są jedynie ogólne stwierdzenia dotyczące mechanizmów psucia się żywności, możliwych zagrożeń zatruciem pokarmowym, osiągalnych okresów przydatności do spożycia oraz mieszanin gazów.
Producenci żywności rozważający stosowanie procesu MAP do pakowania takich produktów muszą dokonać szczegółowej oceny okresu przydatności do spożycia, aby określić optymalną mieszaninę gazów, mechanizmy psucia się żywności itp. Główne mechanizmy psucia, które mogą mieć wpływ na produkty łączone to rozwój mikroorganizmów i jełczenie oksydacyjne. Mieszaniny gazów CO₂/N₂ są zalecane do hamowania psucia się żywności w wyniku rozwoju mikroorganizmów i jełczenia oksydacyjnego, a tym samym do znacznego wydłużania okresu przydatności do spożycia. Czerstwienie jest problemem, który dotyczy złożonych produktów piekarskich, ale proces MAP zdaje się mieć na to niewielki wpływ. Dlatego też wydłużenie okresu przydatności do spożycia dzięki MAP w przypadku złożonych produktów piekarskich przeznaczonych do spożycia na zimno jest tylko marginalne. Innym mechanizmem psucia się żywności, na który MAP nie ma wpływu, jest migracja wilgoci pomiędzy różnymi składnikami niektórych produktów złożonych.
Należy zauważyć, że wiele produktów złożonych to produkty gotowane lub zawierające gotowane składniki. W związku z tym możliwe zagrożenia zatruciem pokarmowym związane z tego typu produktami wynikają głównie z zanieczyszczenia po ugotowaniu i/lub po zapakowaniu. Te zagrożenia zatruciem pokarmowym można minimalizować poprzez odpowiednie gotowanie i utrzymywanie zalecanej temperatury chłodzenia oraz dobre praktyki higieny i obchodzenia się z produktami.