Fresh fruits

Produkty z całych świeżych i przetworzonych owoców i warzyw

MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości świeżych, całych i przetworzonych owoców i warzyw

Produkty żywnościowe: kiełki lucerny, jabłka, morele, karczoch, szparag, bakłażan, awokado, banany, kiełki fasoli, buraki, jeżyny, bób, brokuły, brukselka, kapusta, kalafior, marchew, seler, czereśnie, cykoria, cukinia, żurawina, ogórek, kumkwat, koper włoski, czosnek, agrest, grejpfrut, winogrona, zielone jagody, gujawa, jarmuż, kiwi, por, limonka, liczi, mandarynki, mango, mangostan, szpik, melon, sałatka owocowa, sałatka warzywna, morwy, nektarynki, cebula, pomarańcze, papaja, pietruszka, owoce passiflory, brzoskwinie, groszek, papryka, ananas, śliwki, ziemniaki, opuncja figowa, rzodkiew, rambutan, maliny, rabarbar, rukola, szalotki, szpinak, star apple, truskawki, kukurydza, brukiew, pomidory, rzepa, kasztany jadalne, rzeżucha, arbuz, batat, inne

Zalecane mieszaniny gazów
5% O₂
5% CO₂
90% N₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP. 

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +3°C

Okres przydatności do spożycia

• W powietrzu: 2–7 dni
• W atmosferze MAP: 5–35 dni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), bakterie kwasu mlekowego, bakterie Erwinia, Enterobakterie, drożdże i pleśnie, enzymatyczne brązowienie, utrata wilgotności

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Bacillus, E.coli i E.coli 0157.

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca 
• HFFS — urządzenia formująco-napełniająco-zgrzewające w układzie poziomym
• VFFS — uszczelnienie formy pionowej

Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym, opakowanie poduszkowe

Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE

Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• OPP
• OPP/PE
• EVA
• MP
• MPOR

Główne procesy psucia się całych i przetworzonych świeżych owoców i warzyw to rozwój mikroorganizmów, brązowienie enzymatyczne i utrata wilgoci.

Proces MAP, który powoduje obniżenie poziomu O₂ i/lub podwyższenie poziomu CO₂, jest bardzo skuteczny w powstrzymywaniu tych procesów psucia się żywności, a oprócz tego:
• ogranicza oddychanie
• opóźnia dojrzewania
• ogranicza produkcję etylenu i zmniejsza wrażliwość
• opóźnia mięknięcie tekstury
• ogranicza degradację chlorofilu
• łagodzi zaburzenia fizjologiczne

W przeciwieństwie do innych łatwo psujących się produktów spożywczych pakowanych metodą MA, świeże owoce i warzywa po zbiorze nadal oddychają i ich kolejne opakowania muszą to uwzględniać. Produktami oddychania tlenowego są CO₂ i para wodna (podczas gdy podczas oddychania beztlenowego powstają produkty fermentacji, takie jak etanol, aldehyd octowy i kwasy organiczne). Na oddychanie wpływa wiele wewnętrznych właściwości świeżych produktów, jak również różne czynniki zewnętrzne, ale ogólnie rzecz biorąc, możliwy do osiągnięcia okres przydatności do spożycia produktów pakowanych metodą MA jest odwrotnie proporcjonalny do tempa oddychania. Naturalnymi konsekwencjami procesu oddychania podczas przechowywania świeżych owoców lub warzyw w hermetycznie zamkniętym opakowaniu jest ubytek O₂ i wzrost CO₂. Taka modyfikacja składu atmosfery spowalnia tempo oddychania materiału roślinnego w opakowaniu. Jeżeli produkt jest opakowany nieprzepuszczalną folią, stężenie O₂ w opakowaniu spadnie do bardzo niskiego poziomu, co uruchomi proces oddychania beztlenowego. Efektem anaerobiozy są zazwyczaj niepożądane zapachy i smaki oraz znaczne pogorszenie się jakości produktu.

* Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności (kontrola temperatury) z 1995 roku określają maksymalną temperaturę przechowywania schłodzonej, łatwo psującej się żywności na poziomie 8°C. Wartość ta może ulec zmianie, jeśli jest to naukowo uzasadnione. Aby uzyskać informacje na temat wymogów prawnych dotyczących temperatury przechowywania, skontaktuj się z Campden BRI.