Fresh pasta

Świeże makarony

MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu przydatności świeżych makaronów

Produkty żywnościowe: capelli, fettucine, funghini, fusilli, linguine, macaroni, muszelki, spaghetti, tagliarini, tagliatelle, trenette, tubetti, vermicelli, zitioni,
inne

Zalecana mieszanina gazów
40–50% CO₂ 
50–60% N₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +5°C

Okres przydatności do spożycia

• W powietrzu: 1–2 tygodnie
• W warunkach MAP: 3–4 tygodni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Drożdże i pleśnie, zmiana koloru zielonego na brązowy/szary.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Bacillus (laseczka).

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
HFFS — urządzenia formująco-napełniająco-zgrzewające w układzie poziomym
VFFS — uszczelnienie formy pionowej 

Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym, opakowanie poduszkowe

Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Za psucie się świeżego makaronu odpowiedzialne są przede wszystkim drożdże i pleśnie, ze względu na niższy współczynnik aw w produkcie.

W przypadku świeżego zielonego makaronu wskazane może być zablokowanie dostępu światła, aby ograniczyć wywoływane w ten sposób niepożądane odbarwienia oksydacyjne. Dlatego często stosuje się bariery chroniące przed światłem, takie jak folie z kolorowym nadrukiem, pigmentowane lub metalizowane.

Tak samo jak w przypadku wszystkich innych produktów spożywczych pakowanych w MA, utrzymywanie zalecanych temperatur przechowywania oraz stosowanie dobrych praktyk w zakresie higieny i obsługi pomoże zminimalizować ryzyko zatrucia pokarmowego. Metoda MAP znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia makaronów. Mieszaniny gazów CO₂/N₂ są stosowane w celu zahamowania wzrostu mikroorganizmów i wszelkich możliwych szkodliwych reakcji utleniania. Najczęściej zalecane proporcje gazów do produktów to 2:1. Odmiany makaronu o niższych współczynnikach aw będą miały dłuższe okresy przydatności do spożycia zarówno w powietrzu, jak i w MA.

* Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności (kontrola temperatury) z 1995 roku określają maksymalną temperaturę przechowywania schłodzonej, łatwo psującej się żywności na poziomie 8°C. Wartość ta może ulec zmianie, jeśli jest to naukowo uzasadnione. Aby uzyskać informacje na temat wymogów prawnych dotyczących temperatury przechowywania, skontaktuj się z Campden BRI.