Suszone produkty żywnościowe
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu przydatności suszonej żywności
Produkty żywnościowe: kakao w proszku, kawa, mleko w proszku, ryby suszone i solone, owoce morza suszone i solone, fasola sucha, ziarna zbóż suche, barwniki suche, aromaty suche, owoce suche, zioła suche, soczewica sucha, grzyby suszone, makaron suchy, przekąski suche, przyprawy suche, warzywa suszone, mąki, orzechy, chipsy ziemniaczane, herbaty, inne
Zalecane mieszaniny gazów
100% N₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania
• Zalecana: temperatura pokojowa
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 4–8 miesięcy
• W warunkach MAP: 1-2 lata
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Jełczenie oksydacyjne, utrata lub wzrost wilgotności.
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Wiele bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe może przetrwać na suszonej żywności o niskim współczynniku aw. Nie będą one rozwijać się na suszonej żywności, ale mogą stanowić zagrożenie zatrucia pokarmowego po przywróceniu produktu do stanu nadającego się do spożycia lub gdy zostanie on użyty jako dodatek do innych produktów spożywczych o wysokiej zawartości tłuszczu.
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
HFFS — urządzenia formująco-napełniająco-zgrzewające w układzie poziomym
VFFS — uszczelnienie formy pionowej
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, opakowanie poduszkowe
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Głównym procesem odpowiadającym za psucie się suszonej żywności o wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych, takiej jak zboża, chipsy ziemniaczane, orzechy, kakao i mleko w proszku, jest jełczenie oksydacyjne. Ta szkodliwa reakcja jest bardzo skutecznie hamowana poprzez MAP w N₂. Najczęściej zalecane proporcje gazów do produktów to 2:1. Ze względu na bardzo długi okres przydatności, jaki można osiągnąć w MAP w przypadku suszonej żywności, materiały MAP muszą zapewniać bardzo skuteczną barierę ochronną przed wilgocią i gazami. Wymagania te spełniają folie metalizowane. Niektóre rodzaje suszonej żywności, takie jak mleko w proszku dla niemowląt, są szczególnie podatne na jełczenie oksydacyjne, a poziom resztkowego O₂ nie powinien przekraczać 0,2%.
Aby uzyskać bardzo niski poziom resztkowego O₂, w opakowaniach MA można umieszczać pochłaniacze O₂. Można używać ich także do innych produktów spożywczych o niskiej zawartości O₂ i z niskim współczynnikiem aw — takich jak pieczywo. Niski współczynnik aw suszonej żywności zapobiega rozwijaniu się bakterii, drożdży i pleśni. Należy jednak zauważyć, że wiele bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe może przetrwać na suszonej żywności, szczególnie na ziołach i przyprawach, i mogą one stanowić zagrożenie, gdy produkt zostanie odtworzony lub użyty jako składnik produktu żywnościowego o wysokim współczynniku aw . Należy zatem ściśle przestrzegać norm higieny i postępowania z żywnością, by zminimalizować tego typu ryzyko zatruć pokarmowych.