Cheese

Produkty mleczne

MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu przydatności produktów mlecznych

Produkty żywnościowe: kremy i śmietany w aerozolu, sery z białą i niebieską pleśnią, masło, ciasta z kremem, kremy, słodkie kremy budyniowe, sery świeże, sery tarte, sery twarde, margaryna, sery półtwarde, sery krojone, sery miękkie, jogurty i inne produkty

Zalecana mieszanina gazów
• Sery twarde z wyjątkiem dojrzewających serów pleśniowych: 100% CO₂
• Sery tarte i miękkie, z wyjątkiem dojrzewających serów pleśniowych: 0–30% CO₂, 70–100% N₂
• Inne produkty mleczne: 100% N₂

Wyjątki:
• Kremy i śmietany w aerozolu: tlenek azotu (N₂O)

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +5°C

Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 1–4 tygodnie
• W warunkach MAP: 2–12 tygodni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie z rodziny Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie, jełczenie oksydacyjne, oddzielanie fizyczne.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Bacillus, E.coli i E.coli 0157.

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca 
• HFFS — urządzenia formująco-napełniająco-zgrzewające w układzie poziomym
• VFFS — uszczelnienie formy pionowej 

Typowe rodzaje opakowań** 
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym, opakowanie poduszkowe 

Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC

Podstawowe przyczyny psucia się produktów mlecznych to rozwój mikroorganizmów i jełczenie oksydacyjne. Rodzaj psucia się produktów mlecznych zależy od rzeczywistych właściwości różnych produktów. Na przykład produkty o niskim współczynniku aw , takie jak twarde sery, psują się generalnie na skutek rozwoju pleśni, natomiast produkty o wyższy współczynnik aw , takie jak śmietany, kremy i miękkie sery, są bardziej podatne na rozwój drożdży i bakterii gnilnych, jełczenie oksydacyjne i fizyczne rozwarstwienie.

Metoda MAP znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia produktów mlecznych. Podobny okres przydatności uzyskuje się w przypadku pakowania MAP w porównaniu z pakowaniem próżniowym. Sery twarde są zazwyczaj pakowane w gazie CO₂, który jest bardzo skuteczny w hamowaniu rozwoju pleśni. Sery miękkie są pakowane z użyciem mieszaniny gazów CO₂/N₂, co może również hamować psucie się powodowane przez bakterie i jełczenie oksydacyjne. W przypadku serów miękkich lub tartych zaleca się stosowanie 30% CO₂ i 70% N₂. Metoda MAP jest szczególnie wydajna podczas pakowania kruszących się serów, takich jak Lancashire oraz tartych serów, w przypadku których pakowanie próżniowe może wywołać niepożądany efekt ściśnięcia.

Metoda MAP nie jest zalecana do dojrzewających serów pleśniowych, ponieważ mieszaniny gazów CO₂/N₂ hamują pożądany rozwój pleśni, zmieniając kolor na nieprzyjemny żółty. Atmosfery zawierające CO₂ mogą mieć negatywny wpływ na kremy i śmietany, ponieważ gaz ten powoduje ich kwaśnienie, nadając im ostry smak. Z tego względu w przypadku mrożenia śmietan, kremów i produktów je zawierających metodą MAP zaleca się stosowanie N₂. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1. Poprzez odprowadzenie powietrza N₂ nabiera właściwości hamujące rozwój bakterii tlenowych oraz zapobiega jełczeniu oksydacyjnemu. Do produkcji kremów i śmietan w aerozolu używa się tlenku azotu (N₂O), który również hamuje proces jełczenia oksydacyjnego.

Inne produkty mleczne, takie jak masło i jogurt, zazwyczaj nie są pakowane w MA, ale warto je pakować z użyciem N₂. Ewentualne zagrożenie zatruciem pokarmowym, związane z produktami mlecznymi, wynika głównie z nieodpowiedniej pasteryzacji lub zanieczyszczenia produktu podczas pakowania lub później. W rezultacie do zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych konieczna jest odpowiednia pasteryzacja, utrzymywanie zalecanych temperatur chłodzenia i wysokiej higieny obsługi.

* Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności (kontrola temperatury) z 1995 roku określają maksymalną temperaturę przechowywania schłodzonej, łatwo psującej się żywności na poziomie 8°C. Wartość ta może ulec zmianie, jeśli jest to naukowo uzasadnione. Aby uzyskać informacje na temat wymogów prawnych dotyczących temperatury przechowywania, skontaktuj się z Campden BRI.

** Tubki i kubeczki są powszechnie używane do jogurtów, serów miękkich, margaryny, kremów, śmietany, słodkich kremów budyniowych i masła.