Gotowane, peklowane i przetworzone produkty z drobiu i dzikiego ptactwa
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości produktów z drobiu i dziczyzny
Produkty żywnościowe: galantyna z kapłona, balotyna z kurczaka, rolada z kurczaka, suszone mięso ptactwa łownego, suszone mięso drobiowe, kaczka nadziewana, pasztet z kaczki, galantyna z kaczki, galantyna z bażanta, galantyna z gołębia, wędzony kurczak, wędzona kaczka, wędzony indyk, bekon z indyka, balotyna z indyka, galantyna z indyka, rolada z indyka, inne
Zalecana mieszanina gazów
30–40% CO₂
60–70% N₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana**: od 0°C do +3°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 5–10 dni
• W warunkach MAP: 7–21 dni
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie.
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Bacillus, E.coli i E.coli 0157.
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
• HFFS — poziome formowanie-wypełnianie-uszczelnianie
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Głównym czynnikiem odpowiadającym z psucie się gotowanych, peklowanych i przetworzonych produktów z drobiu i dzikiego ptactwa jest rozwój mikroorganizmów. W przypadku produktów gotowanych obróbka cieplna powinna zabić wegetatywne komórki bakteryjne i dezaktywować enzymy degradujące. W rezultacie psucie się gotowanego drobiu i dzikiego ptactwa jest wynikiem przede wszystkim skażenia mikroorganizmami po ugotowaniu, co można zminimalizować pod warunkiem stosowania procesu MAP z mieszaniną CO₂ oraz dobre praktyki higieny i obchodzenia się z produktami. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1.
Peklowane i przetworzone produkty z drobiu i dzikiego ptactwa zawierają stosunkowo duże ilości soli i/lub innych środków konserwujących, które skutecznie hamują rozwój wielu mikroorganizmów powodujących psucie się produktów.
Ewentualne zagrożenia zatruciem pokarmowym wynikają głównie z zanieczyszczeń powstałych po gotowaniu, obróbce cieplnej lub przetwarzaniu. Można je zminimalizować, utrzymując zalecane temperatury chłodzenia oraz stosując dobre praktyki w zakresie higieny i obróbki. Zmniejszona ilość i/lub dodatek soli i/lub innych środków konserwujących w większości gotowanych, peklowanych i przetwarzanych produktów z drobiu i dzikiego ptactwa hamuje rozwój większości bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe.