Gotowane, peklowane i przetwarzane produkty mięsne
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości produktów mięsnych
Produkty żywnościowe: bekon, burgery wołowe, kaszanka, wędliny, mielonka i szybka wieprzowa, parówki, wołowina peklowana, frankfurterki, haggis, szynki, mięso suszone, mięso w plastrach, ozory wołowe, pastrami, pasztet, pepperoni, konserwy mięsne, rillettes, pieczeń, salami, wędzone mięso renifera, wędzona sarnina, terrina, kiełbasy, inne
Zalecana mieszanina gazów
30–40% CO₂
60–70% N₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +3°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: mięsa gotowane i peklowane w ciągu 1–3 tygodni, salami itp. 3–6 miesięcy
• W warunkach MAP: mięsa gotowane i peklowane w ciągu 3–7 tygodni, salami itp. 4–8 miesięcy
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie z rodziny Brochothrix, bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie, jełczenie oksydacyjne, zmiana koloru wędlin (z czerwonego/różowego na brązowy/szary/zielony).
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, E.coli oraz E.coli 0157.
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym, opakowanie poduszkowe
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVDC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE
Podstawowe przyczyny psucia się produktów mięsnych to rozwój mikroorganizmów, zmiany koloru i jełczenie oksydacyjne. W przypadku gotowanych, niepeklowanych produktów mięsnych proces ogrzewania powinien zabijać wegetatywne komórki bakteryjne, inaktywować enzymy degradujące, a także utrwalać barwę produktu. Problemy związane z tymi produktami wynikają przede wszystkim z zanieczyszczenia poprodukcyjnego i/lub złych praktyk w zakresie higieny i obchodzenia się z nimi.
Niektóre niegotowane, niepeklowane produkty mięsne (takie jak burgery wołowe i kiełbaski brytyjskie) będą zawierać dwutlenek siarki (często dodawany w postaci metabisiarczynu sodu). Ten składnik (którego stosowanie ogranicza się do produktów o minimalnej zawartości 6% zbóż) jest skutecznym środkiem konserwującym, chroniącym przed wieloma mechanizmami psucia się żywności.
Wędliny mięsne, gotowane lub nie, zawdzięczają swój charakterystyczny różowy kolor zastosowaniu azotynu, który oddziałuje z mioglobiną w mięsie, tworząc nitrozylomychoglobinę. Mimo że pigment ten jest dość stabilny, to jest on podatny na blaknięcie oksydacyjne, zwłaszcza pod wpływem światła. Dlatego też produkty wędliniarskie powinny być pakowane z wykluczeniem obecności tlenu. Dodatek azotynów i soli hamuje rozwój większości bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe. Jednakże proces ten może być osłabiony w produktach o obniżonej zawartości soli, azotynów lub innych środków konserwujących. Należy zachować szczególną ostrożność w ocenianiu ewentualnych skutków jakichkolwiek zmian w składzie produktów. Proste mięsa gotowane bez dodatku środków konserwujących mogą być narażone na szybszy rozwój bakterii Clostridium botulinum w warunkach beztlenowej atmosfery MAP i nieprawidłowego przechowywania w chłodni.
Produkty mięsne zawierające znaczne ilości tłuszczów nienasyconych mogą ulegać zepsuciu w wyniku jełczenia oksydacyjnego, ale proces MAP z eliminacją tlenu hamuje ten proces.