Gotowane, peklowane i przetwarzane produkty z ryb i owoców morza

Produkty żywnościowe: śledź wędzony, bombajka, pikling, mlecz dorsza, ryba wędzona na zimno, galantyna rybna, rillettes z ryby, terrina rybna, ryba wędzona na ciepło, kiper, pasztet z ryby, pasztet ze skorupiaków, solony dorsz, solone anchovies, solony kawior, solony mlecz rybi, solona meduza, pasztet z owoców morza, łupacz wędzony, halibut wędzony, makrela wędzona, łosoś wędzony, pstrąg wędzony, Taramosalata, inne

Zalecana mieszanina gazów
30% CO₂ 
70% N₂

Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP. 

Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +3°C

Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 5–10 dni 
• W warunkach MAP: 7–21 dni

Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Jełczenie oksydacyjne, bakterie Pseudomonas (w powietrzu), bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, bakterie Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.

Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Clostridium botulinum (nieproteolityczne E, B i F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella i Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Listeria monocytogenes.

Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
• HFFS — urządzenia formująco-napełniająco-zgrzewające w układzie poziomym 

Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym

Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE

Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP/PE

Podstawowe przyczyny psucia się gotowanych, peklowanych i przetwarzanych ryb i owoców morza to rozwój mikroorganizmów i jełczenie oksydacyjne. W przypadku produktów gotowanych obróbka cieplna powinna zabić wegetatywne komórki bakteryjne i dezaktywować enzymy degradujące. A zatem gotowane ryby i produkty z owoców morza psują się głównie z powodu zanieczyszczenia mikroorganizmami po ugotowaniu i jełczenia oksydacyjnego, które można zminimalizować poprzez MAP z użyciem mieszanin CO₂/N₂ oraz dobrych praktyk w zakresie higieny i obróbki. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1. 

Peklowane i przetworzone ryby oraz produkty z owoców morza zawierają stosunkowo dużo soli, która skutecznie hamuje rozwój wielu mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Gotowane, peklowane i przetwarzane ryby i owoce morza zawierają duże ilości tłuszczów nienasyconych, które są podatne na jełczenie oksydacyjne. Jednak metoda MAP z zastosowaniem mieszanin CO₂/N₂ skutecznie hamuje ten niepożądany proces. Ewentualne zagrożenia zatruciem pokarmowym wynikają głównie z zanieczyszczeń powstałych po gotowaniu, obróbce cieplnej lub przetwarzaniu. Można je zminimalizować, utrzymując zalecane temperatury chłodzenia oraz stosując dobre praktyki w zakresie higieny i obróbki. 

Niższy współczynnik aw i/lub mniejszy dodatek soli w większości gotowanych, peklowanych i przetwarzanych produktów z ryb i owoców morza hamuje rozwój większości bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe, w szczególności Clostridium botulinum. To hamowanie może być słabsze w produktach o niższej zawartości soli lub innych środków konserwujących, które są coraz bardziej popularne wśród konsumentów. Należy zachowywać ostrożność w ocenie ewentualnych skutków wszelkich zmian w składzie produktu. Proste gotowane produkty z ryb i owoców morza bez dodatku środków konserwujących są prawdopodobnie bardziej narażone na szybszy rozwój bakterii Clostridium botulinum w warunkach beztlenowych MAP i nieprawidłowego przechowywania w chłodni.