Gotowane i przyprawione produkty warzywne
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu trwałości produktów warzywnych
Produkty żywnościowe: chilli fasolowe, bhaji, brokuły w serze, Bubble and Squeak, kalafior zapiekany z serem, Coleslaw, fasola gotowana, buraki gotowane, ziemniaki gotowane, placki kukurydziane, grzyby z czosnkiem, placki z soczewicy, placki orzechowe, inne sałatki z dressingiem, pakora, sałatki z makaronem, pilaw, potrawy roślinne, potrawy z mykoproteiny, sałatki ryżowe, rissole, bakłażany nadziewane, papryki nadziewane, pomidory nadziewane, nadziewane liście winogron, wypieki warzywne, chilli warzywne, zapiekanki z warzywami, makarony z warzywami, kruszonki warzywne, curry warzywne, dosa warzywne, tarta warzywna, pilaw warzywny, zapiekanka Shepherd's Pie, wegeburgery, inne
Zalecana mieszanina gazów
30–50% CO₂
50–70% N₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania
• Maksymalna dopuszczalna temperatura*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +3°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 3–14 dni
• W warunkach MAP 7–21 dni
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Bakterie Pseudomonas (w powietrzu), bakterie kwasu mlekowego, Enterobakterie, drożdże i pleśnie oraz brązowienie enzymatyczne.
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Bakterie Clostridium, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocyogenes, Bacillus, E.coli i E.coli 0157.
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
• HFFS — poziome formowanie-wypełnianie-uszczelnianie
Typowe rodzaje opakowań**
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Podstawowe przyczyny psucia się warzyw gotowanych to rozwój mikroorganizmów i jełczenie oksydacyjne. Proces MAP z użyciem mieszanin CO₂/N₂ jest bardzo skuteczny w hamowaniu tych wektorów psucia się żywności, co znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia produktów wytwarzanych w ten sposób. Zalecany stosunek gazów do produktu wynosi 2:1. W przypadku warzyw gotowanych obróbka cieplna powinna zabić wegetatywne komórki bakteryjne i dezaktywować enzymy degradujące. W rezultacie psucie się warzyw gotowanych jest wynikiem przede wszystkim skażenia mikroorganizmami po ugotowaniu, co można zminimalizować pod warunkiem stosowania dobrych praktyk w zakresie higieny i obchodzenia się z produktami. W ten sam sposób produkty warzywne z dressingiem mogą ulec zepsuciu w wyniku zanieczyszczenia po zapakowaniu.
Do możliwych zagrożeń zatruciem pokarmowym związanych z warzywami gotowanymi należy zaliczyć rozwój odpornych na ciepło zarodników w warunkach nieprzestrzegania zalecanych temperatur chłodzenia. Inne możliwe zagrożenia zatruciem pokarmowym mogą wynikać z zanieczyszczenia po ugotowaniu, będącego skutkiem złych praktyk w zakresie higieny i obchodzenia się z żywnością oraz nieszczelności zamknięcia. Oprócz tego problem rozwoju mikroorganizmów dodatkowo pogarsza słaba kontrola temperatury.
Produkty warzywne z dressingiem mają zazwyczaj pH < 4,0, co hamuje rozwój praktycznie wszystkich bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe. Psucie się produktów warzywnych z dressingiem polega przede wszystkim na brązowieniu enzymatycznym i rozwoju kwasoodpornych bakterii lactobacillus, drożdży i pleśni. Zarówno w przypadku warzyw gotowanych, jak i pokrytych dressingiem, zaleca się utrzymanie ścisłej kontroli temperatury oraz zasad higieny i obchodzenia się z produktem.