Produkty piekarnicze
MAP: sprawdzony sposób na wydłużenie okresu przydatności produktów piekarskich
Produkty żywnościowe: bajgle, pudding chlebowy, chleby, bułki, serniki, naleśniki, rogaliki, racuchy, duńskie pączki, chleby owocowe, ciasta owocowe, placki owocowe, strucle owocowe, tarty owocowe, ciastka bezowe, babeczki, chlebki naan, chleby orzechowe, placki, chleby z patelni, chlebki pita, spody do pizzy, precle, torty biszkoptowe, roladki, taco, tortille, chleby warzywne, gofry, inne
Zalecana mieszanina gazowa
30–100% CO₂
0–70% N₂
Wymienione powyżej gazy i mieszaniny zostały podane orientacyjnie. Aby określić optymalny gaz dla danego produktu i procesu, należy przeprowadzić próbę produktu z pomocą specjalisty Air Products ds. gazów MAP.
Temperatura magazynowania
• maksymalna dopuszczalna temperatura żywności schłodzonej*: 8°C
• Zalecana: od 0°C do +5°C
Okres przydatności do spożycia
• W powietrzu: 0–14 dni
• W warunkach MAP: 4–12 tygodni
Podstawowe organizmy i procesy powodujące psucie się żywności
Drożdże, pleśnie, czerstwienie, separacja fizyczna, przenoszenie wilgoci.
Niektóre zagrożenia związane z zatruciem pokarmowym
Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty), Bacillus (laseczka)
Typowe maszyny MAP
Handel detaliczny
• TFFS — urządzenia termoformująco-napełniająco-zgrzewające
• PTLF — wstępnie uformowane tacki i folia przykrywająca
• HFFS — poziome formowanie-wypełnianie-uszczelnianie
Typowe rodzaje opakowań
Handel detaliczny: tacka i folia pokrywowa, tacka w opakowaniu poduszkowym, opakowanie poduszkowe
Przykłady typowych materiałów MAP
Tacka:
• UPVC/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Folia przykrywająca i/lub do opakowania poduszkowego:
• PET/PVdC/PE
• PA/PVdC/PE
• PC/EVOH/EVA
• MPET
• MOPP
• OPP/PVdC
Podstawowe przyczyny psucia się nie-mlecznych produktów piekarskich to rozwój pleśni, czerstwienie i przenoszenie wilgoci. Elementem problematycznym w produktach nadziewanych lub oblodzonych mogą być drożdże. Ponieważ współczynnik aw nie-mlecznych produktów piekarskich jest mniejszy niż 0,96, bakterie raczej się nie rozwijają i nie stanowią problemu. Jednak w niektórych produktach możliwe jest pojawienie się Gronkowca złocistego i Laseczki, które mogą wywołać zatrucie pokarmowe. Dlatego podczas całego procesu należy zachować wysoki poziom higieny i obsługi.
Metoda MAP znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia nie-mlecznych produktów piekarskich. Pleśń to tlenowe mikroorganizmy, więc ich rozwój bardzo skutecznie hamują mieszaniny gazów CO₂/N₂. Najczęściej zalecane proporcje gazów do produktów to 2:1. Przenoszeniu wilgoci z opakowania zapobiegają materiały ochronne do metody MAP. MAP wydaje się mieć niewielki wpływ na tempo czerstwienia. Należy zauważyć, że tempo czerstwienia zwiększa się w niższych temperaturach, dlatego większość produktów piekarskich przeznaczonych do spożywania na zimno zwykle przechowuje się w temperaturze pokojowej. W przypadku produktów piekarskich do spożywania na ciepło, takich jak spody do pizzy, proces czerstwienia, który polega głównie na retrogradacji skrobi, jest częściowo odwracany w wyniku odgrzewania.