Air Products  Żywność /  Napoje Freshline®  MAP Gas Selector — Air Products
Zapytaj Eksperta
Zobacz odpowiedzi naszych ekspertów na najczęściej zadawane pytania lub zadaj własne pytanie.
dowiedz się więcej → Freshline® MAP Gas Selector → Żywność/Napoje Home → Global Food Home → Air Products PL Home →

Surowe mięso czerwone

Surowe mięso czerwone

Produkty: wołowina, mięso kozie i zajęcze, konina, baranina, wieprzowina, mięso królika, cielęcina, sarnina i mięso dzika.

Zalecana mieszanka gazów

70-80% O2
20-30% CO2
Wyjątki:
Wieprzowina
80% CO2
20% N2
 
Sarnina,
mięso dzika

80% O2
35% CO2
 
Zapytaj o ofertę

Gazy i mieszanki wymienione powyżej odzwierciedlają ich ogólne zastosowanie. By wybrać optymalny gaz dla Twojego produktu i procesu produkcyjnego, zalecamy przeprowadzenie testu z pomocą Specjalisty ds. MAP i Przemysłu Spożywczego. Jeśli chciałbyś żeby nasz Specjalista skontaktował się z Tobą, kliknij tutaj lub zadzwoń pod numer podany w ramce po prawej stronie.

Temperatura przechowywania
Dopuszczalne maksimum*:
Mięso surowe: 7°C
Mięso mielone: 2°C
Zalecana:
0°C – 4°C (z wyjątkiem mięsa mielonego)

Uzyskiwany okres trwałości
W powietrzu: 2-4 dni
W MAP:
5-8 dni

Podstawowe drobnoustroje i mechanizmy psucia żywności
Pseudomonas sp. (w powietrzu), Brochothrix sp., bakterie kwasu mlekowego, Micrococci, Enterobacteriaceae, drożdże i pleśnie.

Ewentualne żródła zatrucia pokarmowego
Clostridium sp., Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Listeria monocytogenes, E.coli i E.coli O157

Typowe maszyny do MAP
Detal
TFFS – termoformująco-pakująco-zgrzewająca
PTLF – tacki gotowe i folia okrywająca

Typowe rodzaje opakowań
Detal: tacka i folia okrywająca

Przykłady typowych materiałów do MAP
Detal
Tacki:
PVC/PE
APET/PE
EPS/EVOH/PE

Folia okrywająca:
PET/PVDC/PE
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE


Raw MeatDwa podstawowe mechanizmy psucia, decydujące o okresie przydatności do spożycia świeżego mięsa czerwonego, to rozwój mikroorganizmów oraz utlenianie czerwonego pigmentu (oksymioglobiny).

Czynnikiem wpływającym na okres trwałości mięsa, przechowywanego w warunkach właściwego chłodzenia, jest tempo utleniania czerwonego pigmentu (oksymioglobiny) do postaci brązowej — metmioglobiny. Z tego względu podczas przetwarzania mięsa czerwonego trzeba stworzyć modyfikowaną atmosferę pakowania (MAP) o wysokim stężeniu O2, co pozwoli zachować na dłużej atrakcyjny kolor. Czerwone mięso zawierające duże ilości pigmentu, takie jak sarnina czy dziczyzna, wymaga atmosfery o wyższym stężeniu O2.

CO2 hamuje rozwój bakterii tlenowych, takich jak Pseudomonas sp., które normalnie dominują w mięsie czerwonym. Aby osiągnąć obydwa cele — zachować stabilność czerwonego koloru i powstrzymać rozwój bakterii — zalecamy  stosowanie mieszanki gazu złożonej w 20–30% z CO2 i w 70–80% z O2, co pozwoli wydłużyć przydatność chłodzonego czerwonego mięsa do spożycia z 2–4 do nawet ponad 5–8 dni. Gaz powinien pozostawać w proporcji 2:1 do produktu. Nie tylko utrzymywanie zalecanej temperatury chłodzenia oraz przestrzeganie zasad higieny i postępowania z produktami przez cały okres obróbki w rzeźni, lecz również proces MAP, dystrybucja i handel detaliczny mają kluczowe znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa i dłuższego okresu trwałości produktów z czerwonego mięsa.

Mięso czerwone jest idealnym środowiskiem rozwoju wielu mikroorganizmów powodujących rozkład żywności i zatrucia pokarmowe. Należy pamiętać, że jest ono zwykle poddawane obróbce cieplnej, która wystarcza do zabicia wegetatywnych form bakterii wywołujących zatrucie pokarmowe, dlatego ryzyko zatrucia można w dużym stopniu ograniczyć przez właściwe gotowanie.


tell me more
www.airproducts.com.pl/food →

← Powrót do przeglądu

Freshline® Hotline
Katarzyna Góra
608 333 414
lub kliknij tutaj.
Świeże spojrzenie na MAP
Freshline® - Świeże spojrzenie na MAP
Przewodnik po MAP:
najświeższe informacje o gazach, mieszankach, opakowaniach, urządzeniach. 
Kliknij tutaj, aby otrzymać bezpłatną kopię Przewodnika!
Nie możesz znaleźć swojej kategorii?
Wpisz poniżej nazwę produktu:

Szukaj
* Według zasad UE (EC: no. 853/2004 29.04.2004)