Air Products  Żywność /  Napoje Freshline®  MAP Gas Selector — Air Products
Zapytaj Eksperta
Zobacz odpowiedzi naszych ekspertów na najczęściej zadawane pytania lub zadaj własne pytanie.
dowiedz się więcej → Freshline® MAP Gas Selector → Żywność/Napoje Home → Global Food Home → Air Products PL Home →

Mięsa gotowane, peklowane i przetworzone

Produkty: Bekony, hamburger wołowy, kaszanka, wędliny, wieprzowina siekana, szynka mielona, parówki, szkocki haggis (z podrobów baranich), wołowina peklowana, szynki, mielonki, mięso suszone, ozorki wołowe, pastrami, pasztety, pepperoni, konserwy mięsne, rillette, pieczyste, salami, wędzone mięso renifera, sarnina wędzona, terrine, kiełbasy.

Zalecana mieszanka gazów

30-40% CO2
60-70% N2
Zapytaj o ofertę

Gazy i mieszanki wymienione powyżej odzwierciedlają ich ogólne zastosowanie. By wybrać optymalny gaz dla Twojego produktu i procesu produkcyjnego, zalecamy przeprowadzenie testu z pomocą Specjalisty ds. MAP i Przemysłu Spożywczego. Jeśli chciałbyś żeby nasz Specjalista skontaktował się z Tobą, kliknij tutaj lub zadzwoń pod numer podany w ramce po prawej stronie.

Temperatura przechowywania
Dopuszczalne maksimum*: 4°C
Zalecana: 0°C - + 3°C

Uzyskiwany okres trwałości
W powietrzu: mięso gotowane i konserwowane: 1-3 tygodnie; salami, etc.: 3-6 miesięcy.
W MAP: mięso gotowane i konserwowane: 3-7 tygodnie; salami, etc. 4-6 miesięcy.

Podstawowe drobnoustroje i mechanizmy psucia żywności
Brochothrix sp., bakterie Lactic aci, Enterobacteriac, drożdże i pleśnie, jełczenie tlenowe, zmiana barwy mięs peklowanych (z czerwonej/różowej na brązową/szarą/zieloną).

Ewentualne żródła zatrucia pokarmowego
Clostridium botulinum, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli i E.coli 0157.

Typowe maszyny do MAP
Detal
TFFS – termoformująco-pakująco-zgrzewająca
PTLF – tacki gotowe i folia okrywająca

Typowe rodzaje opakowań
Detal: Tacki i folia okrywająca, tacka wewnątrz opakowania typu pillow pack, opakowanie typu pillow pack.

Przykłady typowych materiałów do MAP
Detal
Tacki:
PVC/PE
APET/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Folia okrywająca do opakowania typu pillow pack:
PET/PVDC/PE
PET/PE-EVOH-PE
OPA/PE-EVOH-PE
OPP/PE-EVOH-PE
MPET/PE
MOPP/PE


Podstawowe mechanizmy psucia się mięsa gotowanego, peklowanego lub przetworzonego to rozwój mikroflory, zmiany barwy i jełczenie tlenowe. Podczas produkcji mięsa gotowanego, niepeklowanego obróbka cieplna powinna zabić wegetatywne komórki bakterii, dezaktywować enzymy katabolityczne i utrwalić kolor. Problemy z takimi wyrobami pojawiają się głównie w wyniku skażenia po obróbce bądź wskutek niewłaściwej higieny i błędów w postępowaniu z produktami.

Niektóre surowe, niepeklowane wyroby mięsne (hamburgery wołowe i kiełbaski angielskie) zawierają dwutlenek siarki, często dodawany w formie pirosiarczynu sodu. Substancja ta (używana tylko w produktach o minimalnej zawartości zboża 6%) jest skutecznym konserwantem zabezpieczającym przed wieloma mechanizmami psucia się żywności. W związku z tym peklowane wyroby mięsne należy pakować bez dostępu tlenu. Dodawanie azotynu i soli powstrzymuje rozwój większości bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Jednak receptura o obniżonym poziomie soli, azotynu lub innych środków konserwujących blokuje takie właściwości inhibicyjne. Należy z dużą ostrożnością opracowywać zmiany receptur, oceniając ich potencjalne skutki. W beztlenowej atmosferze modyfikowanej i niewłaściwych warunkach chłodniczych proste mięsa gotowane, bez dodatku konserwantów, mogą być narażone na rozwój Clostridium botulinum. Produkty mięsne, zawierające znaczne poziomy tłuszczów nienasyconych, mogą ulegać procesom jełczenia tlenowego. Procesom tym można zapobiec stosując MAP bez zawartości tlenu.


tell me more
www.airproducts.com.pl/food →

← Powrót do przeglądu

Freshline® Hotline
Katarzyna Góra
608 333 414
lub kliknij tutaj.
Świeże spojrzenie na MAP
Freshline® - Świeże spojrzenie na MAP
Przewodnik po MAP:
najświeższe informacje o gazach, mieszankach, opakowaniach, urządzeniach. 
Kliknij tutaj, aby otrzymać bezpłatną kopię Przewodnika!
Nie możesz znaleźć swojej kategorii?
Wpisz poniżej nazwę produktu:

Szukaj
* Według zasad UE (EC: no. 853/2004 29.04.2004)