Air Products  Żywność /  Napoje Freshline®  MAP Gas Selector — Air Products
Zapytaj Eksperta
Zobacz odpowiedzi naszych ekspertów na najczęściej zadawane pytania lub zadaj własne pytanie.
dowiedz się więcej → Freshline® MAP Gas Selector → Żywność/Napoje Home → Global Food Home → Air Products PL Home →

Wyroby piekarnicze

Wypieki

Produkty: Bagietki, chleb, bułki, rogaliki, obwarzanki, drożdżówki, bułki maślane, chałki, serniki, naleśniki, placki drożdżowe i inne z owocami, strudel z owocami, tarty z owocami, bezy, chlebki nan, chlebki orzechowe, racuchy, pieczywa podpiekane, chlebki pita, ciasto do pizzy, precle, blaty biszkoptowe, rolady owocowe, placki taco, placki tortilla, wafle

Zalecana mieszanka gazów

30-100% CO2
0-70% N2
Zapytaj o ofertę

Gazy i mieszanki wymienione powyżej odzwierciedlają ich ogólne zastosowanie. By wybrać optymalny gaz dla Twojego produktu i procesu produkcyjnego, zalecamy przeprowadzenie testu z pomocą Specjalisty ds. MAP i Przemysłu Spożywczego. Jeśli chciałbyś żeby nasz Specjalista skontaktował się z Tobą, kliknij tutaj lub zadzwoń pod numer podany w ramce po prawej stronie.

Temperatura przechowywania
Zalecana: pokojowa
Wyjątki: sernik, naleśniki, rożki na ciepło, racuchy, ciasto do pizzy:
Dopuszczalne maksimum*: 8°C
Zalecana: 0°C - + 5°C

Uzyskiwany okres trwałości
W powietrzu: 4-14 dni
W MAP: 4-12 tygodnie

Podstawowe drobnoustroje i mechanizmy psucia żywności
Drożdże, pleśnie, czerstwienie, rozwarstwianie się składników produktu, migracja wilgoci

Ewentualne żródła zatrucia pokarmowego
Staphylococcus aureus, Bacillussp.

Typowe maszyny do MAP
Detal
TFFS – termoformująco-pakująco-zgrzewająca
PTLF – tacki gotowe i folia okrywająca
HFFS – formująco-napełniająco-zgrzewające w układzie poziomym

Typowe rodzaje opakowań
Detal: tacki i folia okrywająca, tacka wewnątrz opakowania typu pillow pack, opakowanie typu pillow pack

Przykłady typowych materiałów do MAP
Detal
Tacki:
UPVC/PE
HDPE
EPS/EVOH/PE

Folia okrywająca do opakowania typu pillow pack:
PET/PVdC/PE
PA/PVdC/PE
PC/EVOH/EVA
MPET
MOPP
OPP/PVdC

 


WypiekiPodstawowymi mechanizmami psucia się wyrobów piekarniczych nie zawierających mleka są: rozwój pleśni, czerstwienie i migracja wilgoci. Składnikiem problematycznym w produktach nadziewanych lub lukrowanych mogą być drożdże. Ponieważ współczynnik aw ciast i pieczywa ma na ogół wartość poniżej 0,96, rozwój bakterii jest zahamowany i rzadko bywa przyczyną psucia. Jednak w niektórych wyrobach może dochodzić do rozwoju gronkowca złocistego i bakterii z gatunku Bacillus, co stwarza niebezpieczeństwo zatrucia pokarmowego. Dlatego trzeba stale przestrzegać zasad higieny i praktyk obchodzenia się z żywnością.

Technologia MAP znacznie wydłuża okres przydatności wyrobów piekarniczych nie zawierających mleka. Pleśń to mikroorganizmy tlenowe, w związku z czym jej rozwój bardzo skutecznie hamują mieszaniny gazów CO2/N2. Najczęściej zalecane proporcje gazów do produktów to 2:1. Ubytkowi wilgoci zapobiega opakowanie z materiałów barierowych przewidzianych dla atmosfer ochronnych. Technologia MAP nie wydaje się mieć znaczącego wpływu na tempo czerstwienia. Tempo czerstwienia zwiększa się w niższych temperaturach, dlatego większość produktów piekarniczych przeznaczonych do spożywania na zimno zwykle przechowuje się w temperaturze otoczenia. W przypadku ciast do jedzenia na gorąco (np. ciasta do pizzy) proces czerstwienia powodowany jest retrogradacją skrobi. Proces ten można częściowo odwrócić w trakcie obróbki cieplnej.


tell me more
www.airproducts.com.pl/food →

← Powrót do przeglądu

Freshline® Hotline
Katarzyna Góra
608 333 414
lub kliknij tutaj.
Świeże spojrzenie na MAP
Freshline® - Świeże spojrzenie na MAP
Przewodnik po MAP:
najświeższe informacje o gazach, mieszankach, opakowaniach, urządzeniach. 
Kliknij tutaj, aby otrzymać bezpłatną kopię Przewodnika!
Nie możesz znaleźć swojej kategorii?
Wpisz poniżej nazwę produktu:

Szukaj
* Według zasad UE (EC: no. 853/2004 29.04.2004)