Okres trwałości a psucie żywności

Obojętnie jak efektywnie stosujemy technologię MAP do pakowania żywności, żaden produkt spożywczy nie może leżeć na półce sklepowej wiecznie. Wcześniej czy później żywność musi się zepsuć, a tempo, w jakim to następuje zależy od budowy fizycznej i właściwości samej żywności, rodzaju obecnych drobnoustrojów oraz warunków, w jakich produkt jest przechowywany. Pośród czynników wpływających na szybkość rozkładu wymienić należy kwaśność żywności, tempo oddychania, zawartość substancji odżywczych, naturalną odporność na drobnoustroje i strukturę biologiczną.

Co to jest okres trwałości?

Okres trwałości produktu to czas, przez jaki jest on przydatny do spożycia od chwili wytworzenia. Zatem upływ okresu trwałości to moment, od którego produkt nie jest już przydatny.

Według bardziej szczegółowej definicji, okres trwałości (IFST, 1993) to czas, podczas którego produkt spożywczy:

• pozostaje bezpieczny,
• na pewno zachowa swe właściwości organoleptyczne, chemiczne, fizyczne i mikrobiologiczne,
• odpowiada podanym na etykiecie informacjom żywieniowym, o ile jest przechowywany i transportowany w zalecanych warunkach

Co decyduje o okresie trwałości?

Na okres trwałości rzutuje sposób prowadzenia produkcji i skład produktu, np. współczynnik pH (kwasowości), zawartość soli, aktywność wody i środków konserwujących. Czynniki te często łączy się w różne kombinacje w celu uzyskania wyższej stabilności (tzw. Technologia płotków). Zaleca się, by okres trwałości produktu oceniać zgodnie z Porządkiem Oceny Trwałości opisanym w "Wytycznych CCFRA nr 46". Proces ten opiera się na logicznym ciągu od koncepcji produktu do produkcji na skalę przemysłową.

Ważne jest, by na wczesnych etapach cyklu określić, które cechy żywności, metod produkcji i przechowywania decydują o okresie trwałości. Do czynników, które należy rozważyć, należą m.in.:

• Surowce
• Skład
• Technologia przetwarzania
• Opakowanie, w tym atmosfera gazowa
• Higiena
• Dystrybucja
• Przechowywanie
• Sposób postępowania konsumenta z produktem

Czynniki te wpływają na parametry mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne żywności powodują utratę właściwości organoleptycznych. Moment, w którym ten wpływ staje się widoczny w produkcie oznacza kres trwałości czyli termin jego przydatności do spożycia. Forma pakowania ma często fundamentalne znaczenie dla okresu przydatności żywności chłodniczej. Szczególną uwagę należy zwrócić na produkty sprzedawane w opakowaniach jako porcjowane lub luzem, oraz na skutki otwarcia opakowania dla trwałości produktu. Bywa, że oznaczenia przydatności do spożycia muszą być bardziej szczegółowe (np. maksymalny dopuszczalny czas od otwarcia opakowania do spożycia), albo należy podać specjalne zalecenia dla przechowywania produktu przez konsumenta.

Termin przydatności

W przypadku większości produktów łatwo psujących się i przechowywanych w warunkach chłodniczych okres trwałości będzie zależeć od wielu czynników. Upływ terminu przydatności można niejednokrotnie określać na podstawie obecności drobnoustrojów zgodnie z zalecanymi metodami (PHLS, 2000; IFST, 1999), bądź pogorszenia właściwości organoleptycznych lub biochemicznych. Wybór kryterium ustalenia terminu przydatności zależy od produktów i należy go dokonać na etapie oceny trwałości.

Metody sprawdzania trwałości

Istnieje szereg metod sprawdzania okresu trwałości różnych produktów żywnościowych:

metody mikrobiologiczne, chemiczne i organoleptyczne. Różne czynniki będą wpływać na okres trwałości, zależnie od produktu, opakowania oraz warunków panujących w jego otoczeniu. Próby trwałości można prowadzić na etapie projektowania i produkcji pilotażowej wyrobu, natomiast należy prowadzić po uruchomieniu produkcji przemysłowej.

Próby mikrobiologiczne

Rodzaj użytej mieszanki gazowej wpływa na rozwój konkretnych grup drobnoustrojów. Pakowanie bez dostępu tlenu pozwala rozwijać się organizmom anaerobowym, zaś pakowanie w atmosferze z zawartością tlenu umożliwia rozwój aerobów. Próbki należy pobierać regularnie, nie mniej niż trzy do pięciu na każdy dzień testów dla każdej formy pakowania.

Próby biochemiczne

Przebarwienia różnych produktów żywnościowych mierzy się kolorymetrem. Urządzenie to wykrywa zmiany w zabarwieniu niewidoczne dla ludzkiego oka. Zmiany składników lotnych w wyrobach spożywczych w okresie przechowywania mierzy się przy pomocy chromatografu. W trakcie okresu trwałości można również oznaczać zmiany zawartości składników odżywczych.

Ocena organoleptyczna

Istnieje wiele sposobów prowadzenia oceny organoleptycznej produktów. Można je oceniać pod względem wyglądu, zapachu, konsystencji, a także smaku w celu ustalenia terminu przydatności. Specyficzne cechy produktów, takie jak dojrzałość, stopień fermentacji, soczystość, wytrzymałość, kwasowość i wilgotność, mogą ustalać przeszkoleni rzeczoznawcy w zakresie kontroli organoleptycznej.

back to Food Spoilage