Mikrobiologia
Cztery typy mikroflory, której rozwój można opanować za pomocą technologii MAP
Bakterie, drożdże i pleśnie mają różne potrzeby pod względem oddychania i metabolizmu. Można wśród nich wyróżnić cztery grupy pod względem zapotrzebowania na tlen.
- Tlenowce - wymagaja tlenu lub powietrza do oddychania i rozwoju, np. Pseudomonas sp, niektóre gatunki Bacillus, Acinetobacter/Moraxella sp., Micrococcus sp., drożdże kożuchujące i pleśnie. Dlatego rozwój tych organizmów da się do pewnego stopnia powstrzymać eliminując tlen z opakowania.
- Beztlenowce - tlen ani powietrze nie są im potrzebne do rozwoju. Obecność niewielkich ilości tlenu hamuje lub zabija wiele z nich, np. Clostridium sp.
- Mikroaerofile - do optymalnego rozwoju potrzebują niewielkiego stężenia tlenu. Niektóre dla dobrego rozwoju dodatkowo wymagają wyższego stężenia dwutlenku węgla, na przykład. Campylobacter sp. i Lactobacillus sp.
- Beztlenowce względne - mogą oddychać i rozwijać się w środowisku tlenowym lub beztlenowym, np. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Brochothrix sp., Salmonella sp., Vibrio sp., drożdże fermentacyjne i niektóre gatunki Bacillus.
Warunki minimum niezbędne do rozwoju wybranych drobnoustrojów
W poniższej tabeli wskazano przybliżone wartości graniczne warunków rozwoju i przetrwania wybranych gatunków drobnoustrojów przy najkorzystniejszych wartościach niektórych innych czynników, np. najniższe temperatury wymagane do rozwoju podano dla najkorzystniejszego, neutralnego pH, i wysokiej aktywności wody oraz środowiska mikrobiologicznego.
 Główne mikroorganizmy powodujące psucie żywności
| Drobnoustrój |
Minimalne
pH wymagane do rozwoju1 |
Minimalne Aw2
wymagane do rozwoju1 |
Rozwój beztlenowy
(np. w opakowaniu próżniowym) |
Minimalne temperatury wymagane do rozwoju1 Temp 0°C |
| Aeromonas hydrophila |
<4.5 (3) |
0.97 |
Tak |
-0.1 |
| Bacillus cereus |
4.4 |
0.93 |
Tak |
4 |
| Campylobacter species |
4.9 |
0.987 |
Nie 4 |
30.5 |
Clostridium botulinum
Proteolytic A, B, F
non-proteolytic B, E, F |
4.6
4.7 |
0.94
0.97 |
Tak
Tak
|
10
3.3 |
| Clostridium perfringens |
4.5 |
0.93 |
Tak |
12 |
| Escherichia coli |
4.4 |
0.935 |
Tak |
7-8 |
| Lactic acid bacteria e.g. Lactobacillus |
3.5 |
0.90 |
Tak |
4 |
| Listeria monocytogenes |
4.3 |
0.92 |
Tak |
-0.4 |
| Pseudomonas species |
5.0 |
0.97 |
No |
0 |
| Salmonella species |
3.8 |
0.92 |
Tak |
4 |
| Shigella species |
4.8 |
0.96 |
Tak |
6 |
| Staphylococcus aureus |
4.0 |
0.83 |
Tak |
7 |
| Vibrio parahaemolyticus |
4.9 |
0.94 |
Tak |
5 |
| Yersinia enterocolitica |
4.4 |
0.96 |
Tak |
-1.3 |
| Drożdże |
1.5 |
0.62 |
Tak |
Drożdże różowe -34 |
| Pleśni |
1.5 |
0.61 |
Nie |
Pleśni nieokreślone -12 |
Publikacja za zgodą CCFRA. Źródło: Wytyczne CCFRA nr 46 "Ocena okresu trwałości żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych" (2004). |
| Skontaktuj sie z nami: |
Wsparcie Freshline®
Katarzyna Góra
Kom. 608 333 414
Lub kliknij tutaj. |
|
 |
wydrukuj tę stronę 
