 Gazy MAP - podstawy
Pakowanie w osłonie atmosfery modyfikowanej przy wysokiej zawartości tlenu
Nowe gazy |
| Skontaktuj sie z nami: |
Wsparcie Freshline®
Katarzyna Góra
Kom. 608 333 414
Lub kliknij tutaj. |
|
 |
| Oxygen should not be used in concentrations over 21% unless the packaging machinery is compatible.* |
| *
Amatidou, A., Amid, E.J. i Gorris, L.G.M. "Wpływ podwyższonego poziomu tlenu i dwutlenku węgla na powierzchniowy rozwój drobnoustrojów roślinnych", Journal of Applied Microbiology, 86, (1999), sx 429-438. |
|
Pakowanie w osłonie atmosfery modyfikowanej przy wysokiej zawartości tlenu
 Pakowanie wyrobów spożywczych (poza mięsem czerwonym) przy wysokiej zawartości tlenu to metoda stosunkowo nowa i nowatorska.
Tlen to gaz bezbarwny, bezwonny, bez smaku i choć sam nie jest palny, podtrzymuje palenie. Wykorzystanie mieszanek gazów o wysokiej zawartości tlenu do pakowania owoców i warzyw w atmosferze modyfikowanej jest głównie przedmiotem badań akademickich. Niewele jest przypadków takiego zastosowania komercyjnego, zaś sama technologia do dziś nie została w pełni wykorzystana, prawdopodobnie ze względu na fakt, że uzyskiwane wyniki są bardzo zróżnicowane.
Wyniki przeprowadzonych przez nas badań nad wysokotlenową technologią MAP wskazuje, że wysokie stężenie tlenu może skutecznie hamować pojawienie się odbarwień enzymatycznych, zapobiegać fermentacji beztlenowej I hamować rozwój drobnoustrojów (CCFRA R&D Raport 125). Przypuszcza się, że wysoki poziom tlenu niszczy ważne mikrocząsteczki w komórkach mikroorganizmów, hamując ich rozwój. Jednak Amantidou et. Al. (1999)* sugerują, że zawartość tlenu na poziomie 80-90% może pobudzać rozwój E. Coli i L. monocytogenes. Uważa się też, że wysoka zawartość tlenu może blokować oksydazę polifenolową - enzym odpowiedzialny za przebarwienia wyrobów garmażeryjnych, owocowych i warzywnych (CCFRA, R&D raport 125).
Projekt "Nowatorska technologia MAP w świeżych produktach garmażeryjnych" w ramach unijnego Programu Rolnictwa i Rybołówstwa FAIR obejmował cykl prób z pakowaniem w wysokim stężeniu tlenu prowadzonych na produktach świeżych dla ustalenia wpływu na jakość I trwałość tych produktów. Do prób użyto sałatę, melon, truskawki i kiełki fasoli. Doświadczenia pokazały, że wysokie stężęnie tlenu ma dobroczynny wpływ na cechy organoleptyczne wielu produktów świeżych, lecz nie do wszystkich wyrobów się nadaje.
Próby z wysokimi stężeniami tlenu przeprowadzono również na produktach złożonych, takich jak pizza, kanapki I produkty smażone. Z reguły produkty złożone są pakowane w atmosferze modyfikowanej w składzie 30% dwutlenku węgla i 70% azotu, jednak mikroorganizmy beztlenowe mają zdolność rozwijania się w takich warunkach w temperaturach powyżej 3 oC. Pakowanie w wysokim stężeniu tlenu (80-95% O2) może powstrzymać rozwój tlenowców i beztlenowców, jak pokazano na Ilustracji 1.
Wciąż nie ma pewności co do mechanizmów wysokiej aktywności tlenu, aczkolwiek panuje przekonanie, że reaktywne formy tlenu niszczą niezbędne do życia makrocząsteczki i tym samym hamują rozwój drobnoustrojów. Przypuszcza się również, że wysoki poziom tlenu może powodować substratowe hamowanie oksydazy polifenolowej, enzymu odpowiedzialnego za przebarwienia.
Ilustracja 1:
Przypuszczalne hamowanie rozwoju drobnoustrojów przez wysokie stężenie O2. (Źródło: CCFRA R&D Raport 125) |
wydrukuj tę stronę 
