Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny

Analiza zagrożeń i krytyczny punkt kontrolny (w skrócie HACCP od angielskiej nazwy hazard analysis and critical control point) została opracowana w latach 60. XX w., głównie przez firmę Pillsbury, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności produkowanej dla kosmonautów. Opiera się na podejściu aktywnej profilaktyki na każdym etapie produkcji żywności, łącznie z przechowywaniem, dystrybucją i handlem. Daje znacznie lepsze efekty w zakresie bezpieczeństwa żywności niż tradycyjne badanie produktu końcowego. Zdominowała już zarządzanie jakością żywności na całym świecie i stała się wymogiem ustawowym w wielu krajach, szczególnie w odniesieniu do ryb i mięsa. Systemy oparte na zasadach HACCP włączono do dyrektyw UE dotyczących higieny żywności. Nowe przepisy unijne wchodzące w życie 1 stycznia 2006 r. wprowadzają obowiązek stosowania systemów opartych na HACCP we wszystkich firmach przetwórstwa spożywczego za wyjątkiem tych, które prowadzą produkcję pierwotną. HACCP to podstawowy wymóg norm żywnościowych, takich jak BRC Global Standard-Food.

Przed wprowadzeniem systemu HACCP, w zakładziespożywczym muszą funkcjonować procedury oparte na Dobrych Praktykach Wytwórczych (GMP) i Dobrych Praktykach Higienicznych (GHP). Będą one stanowić solidny fundament dla HACCP i pozwolą radzić sobie z zagrożeniami o niskim stopniu ryzyka dla bezpieczeństwa żywności, oraz kwestiami prawnymi, jakościowymi i handlowymi. Procedury winny mieć charakter całościowy, nie zaś dotyczyć wyłącznie jednego odcinka produkcji. Konkretnymi zagrożeniami dla żywności zajmie się system HACCP. Typowe procedury poprzedzające wprowadzenie HACCP to procedury czyszczenia, zasady higieny osobistej, zwalczania szkodników i procedury utrzymania zakładu. Dobrze realizowane procedury umożliwią ukierunkowanie systemu HACCP na istotne zagrożenia dla żywności, zwłaszcza w newralgicznych punktach procesów technologicznych.

Zasady HACCP

UWAGA. Fragmenty zaznaczone kursywą nie są częścią¹ zasad HACCP w brzmieniu publikowanym przez Komisję Kodeksu Żywnościowego, a jedynie objaśnieniami do nich.

Najważniejsze etapy wdrożenia

Kodeks wskazuje też, jak etapowo wdrażać powyższe zasady, sugerując, że takich etapów powinno być 14.

Producent żywnooeci bêdzie musiał okreoeliæ i przeanalizować potencjalne i rzeczywiste zagrożenia na każdym etapie technologicznym, czyli zazwyczaj od pobrania surowca po co najmniej wysłanie towaru. O ile to uzasadnione, należy brać pod uwagę zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne. Zakład powinien określić, jakie działania podejmie w celu zapobiegania zagrożeniom dla żywności. Krytyczne punkty kontroli (KPK) należy ustalać kierując się zawodowym doświadczeniem i fachową oceną. Do każdego KPK trzeba ustalić limity krytyczne parametrów kontrolnych, a następnie sprawdzać je odpowiednio często. Konieczny jest plan działań naprawczych na wypadek odchyleń od limitów krytycznych. Powinny też funkcjonować procedury zapewniające efektywne działanie sytemu HACCP, między innymi przez prowadzenie przeglądów. Firma musi opracować i stosować właściwe procedury i rejestry danych.