Definicje i terminologia

aw (aktywność wodna)

Rozwój i metabolizm drobnoustrojów w żywności jest uzależniony Od obecności wody w przyswajalnej formie. Współczynnik aw jest miarą dostępności tej wody. Trwałość mikrobiologiczna wielu produktów spożywczych uzyskuje się w wyniku usunięcia dostępnej wody a tym samym obniżenie współczynnika aw (np. przez suszenie bądź dodanie soli albo cukru, itp.).

Hurt

Dotyczy opakowań typu master pack, opakowań dla gastronomii bądź dalszych przetwórców, albo opakowań zbiorczych omywanych gazem, zwierających opakowania detaliczne (jednostkowe).

Pakowanie w temperaturze kontrolowanej CAP

System opakowań hurtowych stosowany dla mięśni z podziału zasadniczego mięsa czerwonego. Pakowanie w atmosferze kontrolowanej (CAP) nie należy mylić z przechowywaniem w atmosferze modyfikowanej. Pakowanie w atmosferze kontrolowanej polega na stosowaniu hermetycznie zamkniętych opakowań z materiałów nieprzepuszczalnych dla gazu. Określony skład atmosfery w opakowaniu utrzymuje się przez zastosowanie opakowań aktywnych wytwarzających tlen i pochłaniających dwutlenek węgla.

System CBDF

Oznacza barierową folię termokurczliwą CryovacR BDF dla technologii MAP. Wyroby spożywcze ulegające psuciu umieszcza się w półsztywnych tackach, omywa gazem i zamyka hermetycznie w woreczkach z folii BDF na maszynach HFFS. Opakowania z atmosferą modyfikowaną przepuszcza się następnie przez tunel z gorącym powietrzem, które powoduje, że zgrzewy obkurczają się przylegając do spodu opakowania.

Żywność chłodzona

Żywność łatwo psująca się musi być przechowywana w lodówkach, by była bezpieczna i zdrowa w okresie przydatności do spożycia.

Skażenie

Przypadkowa bądź celowa zmiana wyrobu spożywczego lub składnika przez wprowadzenie szkodliwych drobnoustrojów, substancji trujących, związków chemicznych albo ciał obcych.

Przechowywanie w atmosferze kontrolowanej

Przechowywanie żywności w atmosferze różniącej się od zwykłego składu powietrza. Stężenie składników atmosfery jest dokładnie regulowane przez cały okres przechowywania i dystrybucji żywności łatwo psującej się. Atmosfera kontrolowana stosowana jest podczas magazynowania całych owoców i warzyw, a także w kontenerach do transportu drogowego lub morskiego wyrobów spożywczych szybko ulegających psuciu.

Dezynfekcja

Zmniejszenie mikroflory przy użyciu ciepła, substancji chemicznych i/lub metod fizycznych do poziomu zgodnego z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności.

Brązowienie enzymatyczne i odbarwienie

Brązowienie krojonych lub uszkodzonych owoców i warzyw spowodowane jest utlenianiem polifenoli. Enzym uaktywnia się pod wpływem ciepła. W żywności surowej usunięcie tlenu pozwala przedłużyć okres przechowywania.

Pakowanie w równoważnej atmosferze modyfikowanej (EMAP)

Wykorzystuje naturalne procesy oddychania owoców i warzyw do wytworzenia i utrzymania atmosfery modyfikowanej. Oddychanie powoduje powstanie atmosfery o zmniejszonej zawartości tlenu i podwyższonym poziomie dwutlenku węgla. Spowalnia proces dojrzewania.

Higiena żywności

Wszystkie działania niezbędne do zapewnienia korzystnych dla zdrowia właściwości i bezpieczeństwa żywności od przyjęcia i przechowywania surowców po konsumpcję.

Zatrucie pokarmowe

Choroba wywołana spożyciem żywności zawierającej szkodliwe substancje chemiczne, drobnoustroje lub wydzielane przez nie toksyny.

Psucie żywności

Pogorszenie się stanu żywności w następstwie procesów mikrobiologicznych, chemicznych, biochemicznych lub fizycznych, które powodują niekorzystny wygląd, konsystencję, zapach lub smak żywności.

Dobre praktyki wytwórcze (GMP)

Zbiór procedur z zakresu produkcji i kontroli jakości, którego celem jest zapewnienie produkcji wyrobów zgodnie z ich specyfikacjami.

Zamknięcie hermetyczne

Zamknięcie powstałe przez przyciśnięcie w gorącej temperaturze. Stanowi część opakowania żywności, mające na celu zabezpieczenie przez przenikaniem mikroflory lub innych zanieczyszczeń ze środowiska do wnętrza opakowania.

Master Pack

Duże opakowanie przepłukane gazem, zawierające opakowania jednostkowe. Forma opakowania zbiorczego.

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP)

Technologia konserwacji żywności, polegająca na utworzeniu wokół żywności atmosfery różniącej się od normalnego składu powietrza. W przeciwieństwie do przechowywania w atmosferze kontrolowanej, po zapakowaniu i hermetycznym zamknięciu nie ma już możliwości regulowania stężeń składników atmosfery modyfikowanej. Atmosfera modyfikowana składa się z jednego gazu lub mieszaniny gazów.

Współczynnik pH

Współczynnik określający stopień kwasowości lub zasadowooeci: pH kwasowe ma wartość poniżej 7, neutralne pH - 7, zaś zasadowe - powyżej 7.

Okres przydatności do spożycia

Czas od momentu wyprodukowania, przez który wyrób spożywczy pozostaje bezpieczny i zdrowy pod warunkiem przestrzegania zalecanych warunków produkcji i przechowywania.

Pakowanie próżniowe

Usuwanie całego lub większości powietrza z opakowania, bez zastępowania go inną mieszanką gazów.